A Carne

A carne zebuína e o seu diferencial
Conforme destaca o projeto Zebu de Ponta a Ponta, da Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ), a carne zebuína tem adquirido maciez sem perder sua grande vantagem de carne magra e saudável. Várias pesquisas concluíram que o produto contém concentrações elevadas de betacaroteno e α-tocoferol, níveis maiores de ácidos graxos Omega 3, proporção maior e mais desejável de Omega-3: Omega-6, e níveis altos de ácido linoleico conjugado. Todos estes componentes sabidamente de efeitos muito favoráveis à saúde humana. Assim, o zebu, com essas características, é indicado para todos os pratos à base de carne, configurando a junção de sabor característico, qualidade, saúde e a praticidade de separar a gordura no prato.

Para Romeu Nardon, doutor em zootecnia (produção animal) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, “dizer que a carne de zebuínos não é macia é um equivoco. Ela pode apresentar uma maciez pouco inferior quando comparada com outras raças que foram submetidas em programas de melhoramento genético para estas características. Mas, as informações obtidas com animais de raças zebuínas (Nelore, Guzerá e Gir) comprovam que com manejo alimentar adequado na criação e terminação destes animais é possível obter carne macia e carcaças com qualidade para exportação”. Ele também revela que na terminação em confinamento, é possível com dietas mais adequadas às exigências nutricionais dos animais, melhorar os parâmetros que se relacionam positivamente com a qualidade da carne.

Diversos autores destacam algumas das características abaixo relacionadas, observadas nas carcaças de animais zebuínos e com sangue zebu:

Rendimento de carcaça
Diversos estudos mostram que os zebuínos merecem destaque no rendimento de carcaça. Seus índices de rendimento na indústria são pontos a considerar na análise de rentabilidade em carcaça, como pode ser observado em diversos abates técnicos realizados com as raças Nelore, Guzerá, Brahman, Sindi e Tabapuã.

Homogeneidade das carcaças
Mesmo em sistemas de produção diferentes, com diversas técnicas de manejo, bem como a utilização de diferentes dietas, sejam elas a pasto, semiconfinadas e confinadas, o zebuíno através de sua prepotência genética, consegue atender às exigências dos mercados e produzir carcaças de excelente qualidade e homogêneas dentro de seus grupos contemporâneos.

Cobertura de gordura subcutânea
Característica avaliada nas exposições através de ultrassonografia devida a sua importância para a indústria frigorífica. Os zebuínos, em especial a raça Nelore, apresentam satisfatória deposição de gordura subcutânea, aliada ao bom desenvolvimento muscular, proporcionando uma boa produção de carne, tornando-a macia, sem perder suas características nutricionais e saudáveis.

Estas características são mantidas, pois, em sua maioria, as carcaças dos zebuínos são desprovidas de gordura entremeada (marmoreio), possibilitando um diferencial específico, oportunizando a retirada da gordura no momento da alimentação, ao contrário das carnes marmoreadas, onde o consumidor não tem a opção de separá-la. Esta cobertura de gordura também é extremamente importante devido aos manejos de frio adotados na indústria brasileira, evitando o escurecimento da carne e a alteração da maciez devido ao encurtamento do sistema muscular pelo frio, denotando a esta carcaça, também maior possibilidade de conservação.

Percentual de carne magra
Os rendimentos de carcaça e de maior percentual de carne/osso das raças zebuínas, bem como a elevada proporção proteína x gordura na composição de seus cortes, aumentam seu aproveitamento, versatilidade e facilidade de utilização nas diversas formulações dos produtos industrializados.

Abates técnicos comprovam qualidade
Varias associações promocionais das raças zebuínas antes de realizarem qualquer fomento à qualidade da carne produzida, se preocuparam em realizar avaliações em conjunto com órgãos de pesquisa afins de obter dados concretos sobre as características da carne das raças. A Associação dos Criadores de Brahman do Brasil, por exemplo, encomendou um estudo técnico realizado pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” - Campus de Botucatu/SP (Unesp Botucatu) que avaliou em  2008, 20 machos castrados, de 30 meses e criados a pasto da raça Brahman, da Estância IMA, de Cuiabá (MT).

Os animais foram avaliados pelo Laboratório de Qualidade e Certificação da Carne, parceira entre a Central Bela Vista e a Unesp Botucatu. Os itens que fizeram parte da avaliação são relacionados com características de extrema importância para a indústria frigorífica, como índice de marmorização (IM), área de olho-de-lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS), perdas por cozimento (PC), coloração objetiva (instrumental), força de cisalhamento (FC) ou grau de maciez da carne, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), lipídeos totais (LT), saturação de ácidos graxos (AGSat) e colesterol (CL).

Segundo o professor da Unesp Botucatu e responsável técnico pelo estudo, Luis Artur Loyola Chardulo, algumas características de qualidade da carne dos animais apresentaram valores bem superiores a encontradas em animais de outras raças, com o mesmo peso e idade. Os valores encontrados para os índices de marmorização da carne, por exemplo, geraram uma média de escore próximo de 4,0, o que sem dúvida foi uma surpresa para os analisadores, levando-se em consideração o fato de serem animais com100% de genótipo Bos indicus..“Ficamos surpresos com os valores encontrados”, destaca o professor. Segundo o coordenador técnico da pesquisa, o Brahman apresenta uma habilidade maior em produzir gordura entremeada na carne. “Não se sabe bem se isso acontece em função da seleção a qual foram submetidos esses animais ou se houve uma variação genética de algumas linhagens selecionadas para esta característica. De qualquer forma, é uma característica que coloca o Brahman em uma classificação um pouco diferente da média dos Bos indicus em relação à quantidade de gordura entremeada à carne. Este tipo de produto em alguns mercados é muito apreciado e, por conseqüência, mais valorizado”, avalia. Este estudo, só demonstra que inclusive em marmorização, o zebuíno também é capaz de produzir carne com índices satisfatórios.

Carne suculenta, apetitosa e macia
Segundo o coordenador do estudo, outro fator que chamou à atenção foi a força de cisalhamento (FC), quando os valores foram considerados bastante baixos, caracterizando as amostras como produtos cárneos com maciez extrema após o cozimento.

Cabe ressaltar que o maior valor de FC encontrado foi de 4,80 kg, o que, de acordo com Chardulo, evidência a habilidade de todos os animais do lote em produzir carnes potencialmente macias. “Estes valores de FC ficaram bem abaixo da média encontrada para animais Nelores de mesma idade e peso de abate (5,1 kg), em recente avaliação realizada por nós”, explica. “Na análise sensorial, encontramos uma carne muito suculenta, apetitosa e, na análise instrumental, bem macia”, explica o coordenador do estudo.

De acordo com o pesquisador, a carne analisada foi classificada na categoria Premium, que atende a qualquer mercado consumidor, seja interno ou externo. “No mercado interno, esse produto atenderia aquele consumidor que procura uma carne com uma qualidade uma diferenciada”, ressalta o professor da Unesp, lembrando que as carnes foram maturadas para avaliação, o que faz parte do protocolo de análise, “até para que se possa fazer um teste comparativo com as demais raças, com outros grupos e linhagens”.

Manejo adequado garante carne de qualidade
“Não precisamos seguir o modelo dos pecuaristas americanos e australianos, ou seja, produzir uma carne gorda e extremamente marmorizada, achando que é isso que classifica nossa carne como de qualidade”, avalia o professor Chardulo.
De acordo com ele, a carne magra do animal zebuíno, quando apresenta características de maciez, é de excelente qualidade e apreciada pelo mundo inteiro. “Existem coisas muito pequenas a serem feitas, como identificar nossos reprodutores, indivíduos que oferecem carne de melhor qualidade, principalmente na maciez. O que o brasileiro procura hoje é uma carne com boa segurança alimentar e boas características de consumo, na qual se destaca a maciez. A suculência pode vir também independente da quantidade de gordura, ela vem pela capacidade de a carne reter mais água”, explica.

Segundo o resultado de levantamento, “as perdas por evaporação, gotejamento e totais pelo cozimento a 71ºC encontraram-se dentro da normalidade para animais bovinos machos de mesma idade e peso ao abate. Estes valores podem ser considerados baixos e de certa forma contribuíram para a boa aceitação dos produtos pela equipe de pannelistas”.

“Animais zebuínos, selecionados, abatidos em idade jovem e com bom acabamento são extremamente hábeis em produzir carnes de qualidade para o mercado nacional e de exportação”, finaliza o professor da Unesp.

Programas de qualidade
Embora sejam projetos de várias raças zebuínas, a raça Nelore (ACNB) atualmente possui em parceria com o Marfrig, o Programa de Qualidade Nelore Natural (PQNN). O programa atua em sete de suas plantas distribuídas em MT, MS, GO e RO. O volume médio de abate atinge 25 mil animais/mês, oriundos de mais de 400 criadores, todos integrantes da Associação dos Criadores de Nelore do Brasil. No programa são aceitos unicamente animais da raça e, para que seja considerada “natural”, a alimentação deve ser à base de forrageiras e, no confinamento ou semi, só podem entrar produtos de origem vegetal. As propriedades integrantes recebem a visita de um técnico credenciado a cada seis meses, no mínimo, verificando o cumprimento das normas estabelecidas. As premiações atingem até 4% do valor da arroba, considerando sexo, peso, idade e acabamento de gordura. Podem recebê-la machos castrados com até seis dentes permanentes e os inteiros com dentição de leite, novilhas com até quatro dentes definitivos, além de vacas acima de 15 arrobas. O Nelore Natural foi lançado pela ACNB em 2001 e tem como metas atuais, ampliar a atuação para outros estados e intensificá-las naqueles onde já está presente. A principal marca da Nelore Natural atualmente é a “Seara Natural”, do Marfrig, sendo distribuído em supermercados de diversas regiões. Macia, suculenta, saborosa e saudável, são características que qualificam o produto.